きちんと知りたい！お塩のこと
「塩」選びのコツ

塩の味わいを決める大きな要素は、結晶の大きさと形です。一般的に粒が大きなものは、口の中で溶けるスピードが遅いためまろやかな味わいです。反対に粒の小さなものは、口の中で早く溶けていくために、塩味がきつく感じられます。また、粒の形も味を左右します。たとえば、「フレーク」タイプは形が複雑で表面積が大きいため、口の中で素早く溶け、塩味を強く感じます。「岩塩はまろやか」と誤解している方も多いかもしれませんが、これは粒の大きな岩塩を口にしているため。細かくサラサラに加工された岩塩では、まろやかな味はしません。

「にがりが多い方がおいしい」と思っている方もいるかもしれません。「にがり」とは海水から塩をつくる工程でできる液体のこと。たしかに、にがりにはマグネシウムやカリウムといったミネラルを多く含んでいますから、この量が多いほど直接的な塩の味よりも複雑味が多くなります。

しかし、「この原料・製法だからにがりが多い」ということはいえません。「岩塩」など原料の違いや「天日塩」など製法の違いは、あまり塩の味とは関係がないようです。純粋な塩の味わいを決めるのは大きさと形、そしてにがりの量といえるでしょう。

●　下味をつけるとき　●

肉や魚に下味をつけるときにふる塩は、粒の細かいサラサラした塩を選びましょう。手につきにくく、塩がはやく溶け材料にしみ込みます。

●　漬け物を漬けるとき　●

味にムラがでないよう、素材になじみやすいしっとりとした塩がおすすめです。塩をよくまぶす、材料を隙間なく並べるといった手間暇が大切です。

●　直接食べるとき　●

おむすびや天ぷらの付け塩などそのまま口に入れるときは、塩の味そのものが大事です。好みの味を見つけてみて下さい。

（尾上）

ごま油

日本で使われる油の中では、最も歴史が古いと言われているごま油。遣隋使、遣唐使が中国からごまや搾油の技術を持ち帰ったのが始まりとか。

ごま油はおおまかに言えば、二種類にわけられます。ごまを焙煎して搾油、ろ過した非精製のもの（焙煎ごま油。茶褐色）と、生のまましぼり、精製したもの（精製ごま油。ほぼ無色）です。焙煎ごま油は、焙煎の温度で段階が分けられますが、焙煎温度が高く深いほど色は濃く、味は濃厚に。低温で浅くいると色は薄く、香ばしさは弱くなりますが、その分、ごま本来の風味が生きてきます。精製ごま油は、ごま本来のうまみはそのままに、くせを抑えた風味が身上。どれを選ぶかはお好みで。

一般にごま油は非常に酸化安定性がよく、つまり酸化しにくいのが特徴ですが、開封したらきちんとふたをしておく方がよいでしょう。独特の香り、風味は料理にめりはりをつけてくれる強い味方です。肝臓の機能を高める作用などもあり体にもよいので、よりおいしく、ヘルシーに楽しんでみてはいかがでしょうか。

（町屋敷）

さんま

●材　　料●（２人分）

• さんま（大１尾を三枚におろしたもの）……１４０ｇ
• 塩……小さじ１/６
• 粒マスタード……小さじ１

●作り方・手順●

1. さんまは１枚を３等分に切って塩を振り、粒マスタードをぬり、オーブンまたはオーブントースターの天板に並べる。
2. オーブンまたはオーブントースターで７〜８分焼く。お好みでアスパラガスやトマト、玉ねぎ等を天板のあいたところに並べて一緒に焼く。
3. 手順２を器に盛り、お好みでくし形に切ったレモンを添える。

さんまは秋から冬の初めにかけて旬の魚です。ＥＰＡやＤＨＡが豊富です。目に良いとされるビタミンＡ、カルシウムの吸収を助けるビタミンＤも多いです。また貧血に効果があるビタミンＢ１２も血合いに多く含まれています。

（堂脇）