鹿児島県肉用牛振興協議会
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Q＆A
　黒牛ってどんな牛？
　牛乳を搾る牛と、黒牛はどこがちがうの?
　おなじ牛肉なのに，味がちがうのはなぜ？
　牛は胃が４つあるって本当なの？
　牛は草ばっかり食べてあきないの？
　どうしてよく，よだれがたれているの？
　なぜ、草を切って乾燥させてから食べさせるの？
　牛肉の一番美味しい部分はどこですか？
　生まれてからどのぐらいの期間で牛肉になるの？
　１頭の牛から焼き肉の牛タンは、何人前とれるの？
　牛肉を食べても太らないの？
　牛が草から取る重要な栄養素は？
　土の付いた草を食べるけど大丈夫？
　赤色を見ると怒るって本当？
　牛の毛はどのくらいの長さ？
　どうして鼻輪をつけるの？
　牛は角があるのがホント，ないのがホント？
　耳にピアスしているのは、何故？
　上顎の前歯がないってホント？
　黒牛ってどんな牛？

　黒牛とは一般的に『黒毛和種(Japanese Black)』といわれる品種のことをいいます。この黒毛和種という品種は，和牛の中の1つの品種で，その他には『無角和種』,『日本短角種』,『褐毛和種』がありますが,これらの４品種の中で『黒毛和種』が最も肉質の良い肉を生産することから，飼育頭数も他の品種と比較して格段に多いため,特に鹿児島などのように『黒毛和種』が多く飼われている地方では『和牛』＝『黒毛和種』＝『黒牛』という認識がされています。

　和牛は大昔から日本に住んでいた牛が祖先になっています。もともとの和牛は『食肉用』としてではなく『役用』として飼われていました。『役用』というのは，荷車や田畑を耕す道具を引いたりする仕事に使われることです。平安時代の貴族の乗り物であった『牛車』の絵を見たことのある方ならわかると思いますが,この『牛車』を引いていたのは和牛の祖先にあたる牛です。しかし,昔の日本では『牛肉食禁止令』が何回も出ていたという事実から考えると，食肉としても日本人の食卓を華やかなものにしていたことがうかがえます。

　現代の和牛は，明治時代以降に日本に昔から住んでいた和牛の祖先をベースに外国の肉専用種を掛け合わせ,その雑種集団から優れた個体を選抜し,その選抜個体の掛け合わせを繰り返すことで作られてきました。長い時間をかけて現在の和牛が出来上がってきたわけですが,長い改良の中で和牛はもともと持っていた外国の肉専用種に負けない優れた特徴を捨てることなくずっと維持してきました。その特徴についてはこのＱ＆Ａコーナーのほかの質問で答えが出てくることになると思います。
黒毛和種 褐毛和種
黒毛和種 褐毛和種
日本短角種
日本短角種
ヘレフォード アンガス
ヘレフォード アンガス
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　牛乳を搾る牛と、黒牛はどこがちがうの？

　日本には古くから在来種がおり、明治以前の在来種の姿は、山口県の見島に天然記念物として指定されている「見島牛」にその面影をとどめているといわれています。　黒牛（和牛、主に黒毛和種）はこのような在来種に改良を加えて産まれた近代肉用種です。
　一方、牛乳を搾る牛（乳牛）はヨーロッパなどで乳量、乳質などにおいて改良の進められたものであり、黒牛と乳牛とのルーツは異なったものとなります。
和牛：黒毛和種 乳牛：ホルスタイン種
和牛 ： 黒毛和種 乳牛 ： ホルスタイン種
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　おなじ牛肉なのに、味がちがうのはなぜ？

　牛肉の食味に影響する要因として，脂肪の性状，霜降りの程度，イノシン酸やグルタミン酸などのうまみ成分の含有割合が考えられています。

　脂肪の性状は，脂肪中の脂肪酸組成で変わり，牛が食べてきたエサ，年齢，血統等の影響を受けるようです。また，牛の脂肪には抗ガン作用や脂肪蓄積の抑制機能等を有する共役リノール酸（CLA）が含まれていることが解っています。
　次に，霜降りの程度は遺伝的な違いや，飼い方の影響により差がでるようです。
　鰹節や昆布のうまみ成分として有名なイノシン酸やグルタミン酸の含有割合は，牛の飼い方よりも品種の違いによる影響の方が大きいようです。
黒牛（黒毛和種）牛肉 輸入牛肉
黒牛（黒毛和種）牛肉 輸入牛肉
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　牛は胃が４つあるって本当なの？

　牛は，人間と違って，草を食べられる動物です。そのために胃が４つあります。人間は胃が１つで，植物繊維を消化できませんが，牛は１つ目の胃内の微生物の働きで植物繊維を分解し，生産された蛋白質を４つ目の胃で消化吸収しています。
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　牛は草ばっかり食べてあきないの？

　牛の胃には大きな秘密が！！
微生物が数え切れないくらい存在し，草を分解するのです。さらに，草を分解しながら増えた微生物はタンパク質源として消化吸収されるのです。牛は草から体が必要とする様々な栄養分を作り，吸収することができるのです。
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　どうしてよく，よだれがたれているの？

　牛は１度食べた植物繊維を胃から吐き戻して，唾液と混ぜて良くかみ砕いた後，また飲み込んで消化します。
この行動を反芻（にどがみ）と言います。牛は餌を食べている時以外は，ほとんど反芻（１日７〜11時間）をしているので，いつもよだれ（唾液）をたらしている様に見えます。よだれは健康な牛で，１日に約50〜60リットル出ているそうです。
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　なぜ、草を切って乾燥させてから食べさせるの？

　畑に生えている状態の草には水分が80％以上あります。栄養分が多く含まれ，牛のえさとして品質の優れる時期の草を長期保存するために乾草として給与します。
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　牛肉の一番美味しい部分はどこですか？
　
　焼き肉で人気なのは，タンやばら。ステーキでは，サーロイン。すき焼きでは，肩ロース。このように調理方法ごとに適する部位が異なります。食べ方次第で，全ての部位を美味しく食べることができます。
部位の特徴と料理
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　生まれてからどのぐらいの期間で牛肉になるの？
　
　黒牛は，生まれて約9ヵ月齢で子牛市場に出荷されます。そのあと，肥育農家で約 20ヶ月間飼育されます。したがって，肉になるのは生まれてから約 30ヶ月後となります。
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　１頭の牛から焼き肉の牛タンは、何人前とれるの？

　牛タンとは牛の舌のことです。1頭からとれる牛タンは 1,700 gぐらいです。牛タン 1人前を 50 gとすると，30人前以上とれることになります。
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　牛肉を食べても太らないの？

　牛のかた肉やもも肉は，食肉の中で比較的コレステロール値が低いです。
　牛のかた肉やもも肉などの赤身肉は低脂肪で，特に牛かた肉は，鶏のささ身についでコレステロール含量が低い食肉です。また，牛肉のタンパク質には必須アミノ酸がバランスよく含まれ，特に白米やパンでは不足しがちなリジンやスレオニンを多く含んでいるので，主食（穀類）に主菜として牛肉を組み合わせると，タンパク質の利用効率が高まり，健康的な食事になります。
コレステロール比較
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　牛が草から取る重要な栄養素は？

　牛は４つの胃を持っています。それら４つの胃をフル活用することで，草から牛が必要とするエネルギー，タンパク質，ミネラル及びビタミンを吸収し，利用することができます。
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　土の付いた草を食べるけど大丈夫？
　
　ほとんどの土は胃の内容物と一緒に排泄されますので大丈夫です。
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　赤色を見ると怒るって本当？

　牛は，人間と同様に全ての色を識別しているか不明ですが，少なくとも牧草の色は識別しているようです。
　つまり，赤色がどのように見えてるのかも不明ですので，闘牛のように布などを目の前でひらひらとゆらされると，本来，好奇心が多く，神経質な牛は，怒ったり，興奮するのではないかと考えられます。
　また，牛の視力は自然光のなかでは0.15程度で，近視ではなく，遠視と言われておりますが，牛になった人はおらず，牛と会話をすることもできませんので，実際どれくらいの視力があるのか不明です。
　しかしながら，放牧場の牛は，全速力で駆けていながらも，牧柵（有刺鉄線）の直前で止まることが出来ることから，かなり細いものでも見えているのではないかと思われます。
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　牛の毛はどのくらいの長さ？

　一般に，動物には季節に応じて，冬毛と夏毛があります。冬毛は細く・柔らかで，緻密であり，逆に夏毛はやや太く・硬くて，粗毛です。長さは１cm前後ですが，やや冬毛が長く，体の部位によって異なります。また，耳の中，まつ毛，眉毛や背骨の上，尻，尾の毛等は体毛に比べ長くなっています。
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　どうして鼻輪をつけるの？

　鼻につける鼻輪のことを鼻環といいます。牛に鼻環をつけることによって、引き運動、爪切り，病気の治療を行う時などの保定や飼養管理面で，牛を扱い易くなることから、鼻環が付けられます。
　鼻環にロープをつけて歩かせること、止めること、姿勢よく立たせるなど，牛とスキンシップをとるためにも役立ちます。
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　牛は角があるのがホント，ないのがホント？
　
　黒毛和種は本来角がありますが，危険防止や管理作業を容易にする目的で除角する場合があります。また，一般に乳牛（ホルスタイン種）は，ほとんどの牛は角がありませんが，これは子牛の時に除角しているからです。
　なお，角の有・無は遺伝的なもので，日本には，もともと角のはえない無角和牛や，角の短い日本短角種がいます。また，外国にも角のはえない品種としてアンガス，ヘレフォード等がおり，逆にとても大きな角のある水牛等もいます。
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　耳にピアスしているのは、何故？

　一般的には個体を確認するために着けられています。個体とは、人に例えると戸籍とか持っていますよね。牛にも戸籍とまではいかなくても品種とか両親・生年月日とか、それぞれ情報を持っています。それを判断するために、ピアス(耳標)を着けているわけです。
　また、１頭の牛を生涯唯一の番号で識別・管理する「家畜個体情報管理システム」が、平成１４年度から全国的にスタートし、日本中の牛が、形は同じでもそれぞれ違う番号の耳標を着けることになります。
耳標 耳標を着けた子牛
　家畜個体情報管理システム
で用いる耳標		 耳標を着けた子牛
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　上顎の前歯がないってホント？
　
　牛の歯は上顎に6本，下顎に10本あり，上顎には前歯はありません。上顎の前歯は退化して無くなったと言われており，はぐき（歯床板）があるだけです。

　本来，牛は草食動物ですから，地面に生えた草を舌で巻き取り，下顎の前歯で切る様にして食べます。このため，下顎の前歯はとても鋭くとがり，逆に奥歯は草を噛み砕き易いように臼状になっています。
　人間は雑食動物ですので，前歯は肉や魚を喰いちぎれるようにとがり，奥歯は噛み砕き易いように平らになっています。動物の歯は，摂取した食物の消化を容易にするため，進化したものと考えられます。
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